Carme Ruscalleda

La chef autodidacta
Carme Ruscalleda
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No deja de ser paradójico que la mujer haya habitado tradicionalmente las cocinas y sean los hombres quienes copen la élite de los fogones. Por supuesto, hay una explicación muy lineal, y es que la alta cocina, como todo lo que es alto en lo profesional, exige una dedicación exclusiva de la que la mujer, normalmente, no dispone. Esto lo refrenda Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, 1952), la mujer con más estrellas Michelin del mundo, aunque cree que las cosas van cambiando. Y cambian, sí, pero a poc a poc, que dirían en su tierra. Porque la misma Carme que lo logró todo en el mundo de la restauración ha lamentado en entrevistas no haberse ocupado lo suficiente de su familia: no sé si lo llevamos en el ADN o nos lo transmiten, pero no hay manera de ignorarlo.

Ni ella dejó la cocina ni la cocina a ella

En 2018, al cumplir los 65, decidió que hasta aquí. Que llevaba desde los 14 años doblando el lomo y que después de medio siglo tocaba bajar el pistón. No es exactamente una mujer jubilada —de hecho, es cualquier cosa menos una mujer jubilada—: colabora con escuelas, participa en charlas, investiga. “Trabajo como una loca, pero me lo paso pipa”, explicaba tiempo atrás en una entrevista para eldiario.es.

¿Y antes? Pues antes ocurrió todo lo demás. Todo lo que la llevó a convertirse en el referente culinario que es hoy. A empezar en una charcutería con su marido y dar el salto al vacío montando junto a él un restaurante, en el que ella se convirtió en la chef y aprendió de manera autodidacta. Otros se forman en grandes escuelas de cocina, de nombres pomposos y matrículas carísimas, pero lo de Carme fue ensayo-error. 

Los primeros años fueron de incertidumbre, incluso de pánico. Sus padres hipotecaron la casa para apostar por el Sant Pau, el restaurante que le hizo conseguir tres estrellas Michelin y que cerró en 2018, al cumplir la edad de jubilación. Hubo días, como ella misma ha contado, en los que no entraba nadie. Ese miedo existió incluso con las famosas estrellas en su poder. La apuesta era arriesgada: un restaurante en Sant Pol de Mar, municipio que, al inaugurar el local, no llegaba a los 3.000 habitantes. Eligió entregarse en cuerpo y alma al proyecto y lo logró. 

Mejor chef y punto

Llegaron más estrellas. Llegó incluso un premio por el que protestó: el de mejor chef mujer del mundo. Como si no hubiera, dice, mujeres y hombres en todas las cocinas de todos los restaurantes. No quería ser la mejor mujer chef porque eso implica, en cierto modo, que no se puede ser la mejor chef y ya. Como si te pusieran en una lista aparte, un peldañito por debajo. Sin embargo, sí reclama el papel de lo femenino en la cocina, y lo identifica con una cocina más ligera, con la que se identifica. Para Carme, comer es una experiencia, sí, pero sobre todo debe nutrir “y sentar bien”, que es algo que reivindica continuamente. 

Llegó a tener un equipo de 32 personas; la mayoría, asalariados y muy pocos becarios, a los que pagaba un pequeño sueldo semanal más un porcentaje de las propinas. Pero nada de becarios gratis: Carme sabe que un restaurante de alta cocina es mucho prestigio personal y poco beneficio económico para el que lo monta. Entre otras cosas, porque siempre ha trabajado —como buena pagesa— con productos directamente sacados de la tierra. Es lo que en cocina se denomina gama 1 o, dicho de otro modo, alimentos sin procesar. Aquí descarta, por supuesto, esas ensaladas de sobre cortadas o los cultivos en hidroponía: la lechuga tiene tierra y el pescado, escamas, certifica.

Echó el cierre al Sant Pau en el momento más dulce de su carrera, con un prestigio que había atravesado fronteras, diversos premios, siete libros publicados y un menú de despedida llamado Memoria de una tienda, donde evocaba sus comienzos en la charcutería, junto a su marido, cuando el Sant Pau era, quizá, solo un sueño. El último día que sirvieron cenas sus comensales no sabían que el restaurante cerraba. Solo dos días antes, se sentó a cenar en la sala a la que había regalado tantos miles de experiencias gastronómicas. Lo hizo por primera vez en toda su vida y, obviamente, también por última. Se sentó a disfrutar del lugar donde hizo disfrutar a otros: un lugar privilegiado, en pleno Mediterráneo, en el que decidió iniciar y terminar su carrera para poder estar más pendiente de sus hijos y de sus padres. Hay cocina femenina, sí: y chefs cuidadoras.

Las cosas de Carme:

Por La Contraria Puri Ruiz